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中国到底哪里的烧麦最好吃?
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中国到底哪里的烧麦最好吃?
浏览:173 发布日期:2019-03-17

烧麦隐匿江湖,已有多年。

江湖上,它处处留名——烧卖、稍麦、稍梅、鬼蓬头、开口笑。大致解释是清朝包子铺或茶馆捎带卖的食品,或是元朝时的人们从中亚或西域带回来的食物,对应着突厥词语「Shirme,皮囊、皮口袋」。

猪肉馅的上海下沙烧麦图/上海去哪吃

有人泼冷水:「论汤汁,你不及小笼生煎;论馅料,没有馄饨饺子丰富;论民族性,不如大饼油条;论精致,不比花糕甜羹。」

 中餐的各式早点,各有所长图/视觉中国

生活已经如此的艰难,有些事情就不要拆穿。烧麦,在有的人心目中仅是便利店匆匆的选择,而在另一些人眼里,就是生活的意义。

巧巧:「想吃烧麦。」

斌哥:「200多公里呢!」

巧巧:「200多公里咋了?」

斌哥:「掉头,去呼和浩特。」

 想吃烧麦的赵巧巧图/《江湖儿女》

贾樟柯电影《江湖儿女》的故事发生在山西大同,黑社会大哥的女人想吃烧麦,都愿意往呼和浩特赶。那里的烧麦到底有什么魔力?

叫醒呼市人的不一定是梦想,而是来自烧麦的「蛮横一拳」——羊肉大葱馅是呼市烧麦的经典款,荤香油重,薄皮里藏着来自毕克齐或山东提鲜去腥的大葱,还有散寒发汗的鲜姜。大锅中,食材们被蒸出浓郁汤汁,连汤带肉,满足了严寒地区人们对高热量的需求。

北京安内老马烧卖店里的精品羔羊烧卖图/百万

一两优质呼市烧麦,皮薄是前提。用特殊的工具擀出薄如蝉翼、边若荷花的外皮,做出的烧麦才能像鼓胀的石榴一样。不同于饺子和包子,呼市烧麦晶莹的外皮能被目光穿透,看到「犹抱琵琶半遮面」的内馅儿,这是用温水和出的烫面的功劳。

特殊的工具,特殊的擀皮技法图/《农广天地》

包烧麦还不能少了「挑子」——左手拿皮,摊在掌心,右手用挑子挖上馅料放在烧麦皮中心一顶,左手顺势收拢,一步成型。只有这样,蒸出来的烧麦在蒸熟后才会开花。

包烧卖图/《农广天地》

烧麦出锅,需要手出巧劲,才能从笼屉中夹出一颗烧麦,否则皮破汤洒。趁热吞下一口,你能感受到汤汁在嘴里的汩动。内蒙古羊肉的鲜甜在葱姜的衬托下,浓郁又辽阔,让你的身体微微发热,就像在草原上驾马奔腾了一圈。一两烧麦,蘸山西的陈醋和托县的油炸辣椒下肚,再配一口解腻的砖茶,好生快活。

呼市烧麦的「一两二两」说的是面皮的重量,而非整个烧麦的重量图/视觉中国

旧社会吃烧麦的茶馆里头,达官贵人来喝茶潇洒,边吃边聊,上到国家大事,下到邻里琐事,无所不谈,吸引了很多探子的目光,烧麦店老板会在门口挂出「莫谈国是」的告示;而现在,那些上了年纪的呼和浩特人,吃了一辈子烧麦,烧麦店算是他们的精神寄托。早起锻炼完直接到店里吃上热腾腾的烧麦,和老朋友喝茶唠嗑,较真抬杠;或是自己带上牛奶和焙子就着吃,像在家一样随意,充满温情。

早在元朝,高丽的汉语学习书籍《朴通事谚解》就记载了元大都有「酸馅稍麦」,这是关于烧麦最早的文字记载。由此,烧麦从北京传播到中国各地。

糯米烧麦,刚出锅图/视觉中国

让人摸不着头脑,是包邮区烧麦的风格。有人说:「惊呆了!嘉兴桐乡人,从小吃到大的肉烧麦,去上海读书后,发现学校早饭的烧麦是糯米的。」还有嘉兴海宁的朋友到钱塘江对面的绍兴上学,第一次吃的烧麦也是糯米的,觉得一脸懵。

 酱油滋味醇厚的糯米烧麦图/视觉中国

糯米的,全国的

横行全国便利店的糯米烧麦,是江苏省的传统名点。光看馅料跟粽子类似,但糯米烧麦的卖点是香菇、酱油、糯米的三合一,而非粽子的荷叶香。在南京,专门卖烧麦的店不多,还往往用「老南京」来命名,让人怀疑它跟「老北京臭豆腐」是一个做派。

扬州糯米烧麦图/结棍吃货局

真正卖烧麦的,往往是包子店。比如南京的航天馒头店和杲(gǎo)记雨花大肉包里卖的松子梅肉烧麦,除了有酱油浸过的糯米,还有满口的松子和肉丁,肉香沁入糯米的灵魂深处,吃起来很豪华。

南京杲记雨花大肉包店里的松子梅肉烧麦图/那儿侃

好吃的糯米烧麦在上海也能吃到,同样隐匿在生煎馄饨铺或小吃店里。上世纪80年代初,上海还没有那么富足,有小贩用糯米拌上酱油,外加一星星猪肉做烧麦摆摊,就足以让人欲罢不能。现在的上海糯米烧麦里有香菇、肉粒,上乘一些的还融入了春笋,又是另外一种景象了。

鲜肉加笋,越吃越稳

不像呼和浩特多用牛羊肉做馅儿,浙江嘉兴的烧卖里能吃到猪肉馅。嘉兴人爱吃烧卖,几乎每一个居民区集中的地方,都有烧卖店。鲜甜的猪前腿肉剁碎,加姜蒜去腥,加皮冻增加丰腴,最关键是有爽脆笋粒的加持。当春风吹起,一年中的笋子最鲜,店里准会出现鲜笋猪肉烧卖,换做平时,也会有常年常鲜的冬笋烧卖。

嘉兴蛋黄烧卖图/吃在嘉兴

外地人第一次吃嘉兴的鲜肉烧麦,会觉着面皮半生不熟,当地人视之为劲道。如果烧麦蒸得完全熟透,就没有造型了,江南的风姿还是要保持好的。蘸上本地的老丁头香醋和桐乡辣酱,吹吹凉,一口咬下,嘉兴的鲜笋烧麦咯吱咯吱,鲜爽不已。再来上一碗牛肉或榨菜粉丝汤,这份满足感,和嘉兴的慢生活更配。

嘉兴烧麦配粉丝汤图/百万

中国中部的烧麦,多以糯米馅为主,武汉人硬是发明出了专属的重油烧麦。按理说,蛮气的武汉人是不愿意排队的,但为了舒舒服服过个早,也会心甘情愿地等上一会儿。「重油烧麦」的门前,队伍浩荡。大爷大妈推着买菜的小车车排队,排上的都是按斤买,回家蒸着吃。十斤不算少,二十斤不嫌多。

武汉重油烧麦图/视觉中国

若是当场吃,你能感受到武汉重油烧卖柔软湿润的外皮,即使是顶上容易失水的部分也显得很好入口。筷子一戳开,汁水横流,烫嘴的感觉仿佛在吃小笼包。这要多亏了里头的皮冻,在加热之后化成油水,混合着黑胡椒的香气,不觉油腻。

武汉重油烧麦的内馅儿图/Sharon_Zou

别看是糯米馅儿的,重油烧麦的肉量可比上海的要狠。肉大块,米粘人,还沾着肉汁,比例恰到好处,没有单纯嚼糯米的消费降级感。

武汉当地人爱把烧麦包到油饼里图/网络

广东的俚语说:烧麦烧麦,几大几大。南唐后主李煜要是活在广州,《虞美人》想必会这么写:烧卖虾饺吃不饱,鲍鱼蒸凤爪。干炒牛河艇仔粥,喝完汤水再坐一个钟。问君还要吃多久,早茶午茶夜宵全得有。

能容纳上百人的广州茶楼图/视觉中国

烧麦,中国北部包肉,中部包糯米,到了南方烧麦添加了虾蟹。广东人享受生活,讲究喝早茶,早茶界的四大天王:虾饺、叉烧包、蛋挞,还有一位是干蒸烧卖。这几道点心,你去广东任一一家茶楼都能吃到。放在旧时的茶楼里,只要是成碟蒸好的都可以叫做烧卖,比如没有外皮包裹的排骨烧卖、猪膶(猪肝)烧卖等。

没有外皮却也被叫做烧麦的猪肝烧麦图/openrice

干蒸可不是桑拿,而是把食物放在竹笼,通过蒸汽炊熟的一种烹调方法,在广东特指「蛋皮裹肉馅」的烧卖。外省的烧麦皮馅分离,广东干蒸烧麦的猪肉马蹄虾肉馅紧贴着金黄色的蛋液外皮,头上还会顶着蟹籽。它圆腰肚阔,心宽体胖,馅料敞开在你的面前,十分坦诚。

壕气的鲍鱼烧麦图/视觉中国

好吃的干蒸烧麦外皮干爽,因蒸汽的发功,内里肥肉、虾胶析出肉汁,有汤汁丰盈的口感。整颗虾仁和厚切猪肉丁在嘴里弹跳,紧实得很,一个人就能搞掂一笼,有时候还有再来一笼的冲动。

 干蒸烧麦,极尽精巧图/视觉中国

不只是高大上的茶楼,小到广东某些学校的食堂,或是街上推车的走鬼档,都有用鱼肉猪肉混合淀粉制作的低配版烧麦,作为鱼蛋或牛腩的兄弟,一同出售。有时候它们被穿成一串,你可以蘸上酱油、辣椒酱或是番茄酱,一口一颗。家长不时反对孩子吃这种来历不明的食物,但孩子们总能在偷偷摸摸中找到乐趣。

香港街边的烧麦,更有市井气息图/openrice

烧麦,源于北京,辉煌于呼和浩特,在全国落地开花。对包子、饺子一统天下表示不服,烧麦也活出了自己的风采。

作者| 百万